Roulés de sole

 

- Préparez la sauce: épluchez et émincez 2 échalotes finement. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et portez à ébullition. Laissez réduire des 3/4. Hors du feu, ajoutez 60g de beurre en fouettant. Salez, poivrez, incorporez le piment. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron (attention à ne pas faire tourner la sauce!). Mixez la sauce pour l'émulsionner.

- Ecossez les fèves et plongez-les dans l'eau bouillante salée pendant 3mn. Retirez la peau si nécessaire. Faites chauffer 30g de beurre dans une poêle, ajoutez les fèves, salez, et faites chauffer doucement 5 mn.

- Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines avec la pointe d'un couteau. Mélangez les graines avec l'huile d'olive. Badigeonnez les filets de sole avec l'huile vanillée et roulez-les. Maintenez avec un pique en bois ou un morceau de gousse.

- Epluchez et hachez l'échalote restante. Placez les roulés de sole et l'échalote dans le panier vapeur tapissé de papier sulfurisé (percé). Faites cuire à la vapeur 5-7 mn, jusqu'à ce que le poisson soit opaque.

- Servez le poisson avec quelques fèves au beurre, la sauce et un peu de ciboulette hachée.