Turbot rôti en croûte d'amandes, carottes fondantes au safran

- Epluchez les carottes en laissant 2 ou 3 cm de tiges vertes. Lavez-les et coupez-les en deux. Faites revenir les carottes dans une grande poêle avec 30 g de beurre. Salez, poivrez., versez le fumet de poisson. Ajoutez le safran. Couvrez les carottes avec une feuille de papier sulfurisé et laissez cuire 10 mn au feu moyen.

- Hachez grossièrement les amandes. Mélangez 30 g de beurre avec la farine, les amandes, du sel et du poivre pour obtenir une pate légèrement friable.

- Préchauffez le four à 190C. Assaisonnez les pavés de turbot et saisissez-les à la poêle 1 mn de chaque côté dans l'huile d'olive. Débarrassez les pavés dans un plat allant au four, côté peau blanche en dessous. Retirez délicatement la peau noire, puis étalez la pate aux amandes dessus. Passez les pavés de turbot 10 à 12 mn au four. Servez dès la sortie du four, avec les carottes au safran et leur jus de cuisson.